Pan bauletto ai cereali con lievito madre

Ciao e bentrovati!

Oggi vi voglio presentare una ricetta favolosa di Claudio ed Eva, alias Fables de Sucre dell'omonimo blog, il pan bauletto ai cereali con lievito madre.

Favolosa per 3 motivi: uno, è buonissimo e morbidissimo, due, è una preparazione con lievitazione naturale e per chi ha la fortuna di possedere il lievito madre otterrà un risultato strepitoso e tre, se è venuto a me con gli scarti del rinfresco del mio lievito madre...verrà sicuramente anche a voi e forse ancora meglio che a me!

Dunque non indugiamo oltre e mettiamoci al lavoro.

Ingredienti:

(Dose per stampo da plum cake di circa 29x10x6 cm)

260 gr di farina 0

130 gr di farina multi cereali

100 gr di pasta madre

50 gr di uova (1 uovo medio)

180 gr di latte

30 gr di zucchero

12 gr di sale

55 gr di olio EVO

25 gr di sesamo nero

25 gr di semi di lino

35 gr di semi di zucca

Finitura:

Tuorlo

Latte

Semi misti

Procedimento:

Come dice Eva nel post questo non è un impasto difficile, potete farlo a mano, con il frullino con fruste a spirale o come ho fatto io con la planetaria. Dovete mantenere l'ordine degli ingredienti e tutto sarà facilissimo.

Nella ciotola della planetaria inserite le farine setacciate, il lievito madre spezzettato, le uova, lo zucchero e metà del latte.

Azionare la planetaria con il gancio a foglia o K e poi pian pianino versare il restante latte. Dovete ottenere un impasto omogeneo ed elastico.

A questo punto, e solo ora, aggiungete il sale e portare a incordatura.

Aggiungete poco alla volta anche l'olio e continuate sino a quando non si sarà bene assorbito e l'impasto sarà nuovamente in corda, quindi elastico, omogeneo ed asciutto. Aumentate la velocità di impastamento se necessario, ma non esagerate per non surriscaldare l'impasto.

In ultimo aggiungete i semi. Io ho seguito la ricetta di Eva, quindi ho usato sesamo nero, semi di lino e semi di zucca la prima volta, successivamente ho variato le tipologie di semi a piacimento tenendo presente il quantitativo da lei consigliato.

I semi vanno fatti incorporare all'impasto in modo omogeneo ed in questo io mi faccio aiutare dal gancio a spirale che mi aiuta anche nell'incordatura.

A questo punto prendete l'impasto mettetelo su un piano di lavoro e formate una palla.

Avete ora due strade:

1) se non potete seguire la lievitazione mettete la palla in una ciotola capiente coprite con pellicola e riponete in frigorifero per la notte. Riprenderete il giorno dopo facendo acclimatare l'impasto un'oretta e poi procederete come sotto;

2) se invece potete seguire la lievitazione dovete lasciare puntare l'impasto per circa una mezz'ora sul piano di lavoro coperto a campana (mettete una ciotola capiente a coprire l'impasto);

In entrambi i casi alla fine dovete prendere l'impasto stenderlo col matterello sul piano di lavoro infarinato sino ad ottenere in rettangolo che abbia il lato corto della lunghezza dello stampo da plumcake.

Lo spessore che dovrete ottenere sarà circa di 5 millimetri.

Arrotolate stretto dal lato corto cercando di non lasciare aria all'interno del rotolo.

Imburrate lo stampo se ne usate uno di alluminio o antiaderente (io ne ho uno di silicone che non imburro) e adagiatevi l'impasto arrotolato con la chiusura sotto.

Coprite con della pellicola lasciate lievitare in luogo caldo ad almeno 28° (potete riporlo nel forno spento con lucina accesa o se avete l'abbattitore metterlo a lievitare lì).

L'impasto deve almeno raddoppiare ma non deve lievitare troppo per ottenere un'alveolatura stretta e per questo ci vorranno diverse ore anche in base alla forza del vostro lievito.

Io l'ho fatto svariate volte e sempre con scarti del rinfresco del mio lievito madre e ci ha messo parecchie ore (anche 8/10).

Una volta raddoppiato togliete la pellicola lasciatelo all'aria per una decina di minuti e poi spennellate la superficie con il tuorlo ed il latte sbattuti con una forchetta.

Farina di farro e semi di sesamo

Cospargete con i semi utilizzati anche per l'interno ed infornate in forno caldo statico a circa 165° per 35/40 minuti. Regolatevi sempre col vostro forno.

Farina integrale e multicereali

Una volta cotto sfornatelo lasciatelo riposare nello stampo e poi metterlo a raffreddare su una gratella.

Si può tagliare solo quando è raffreddato molto bene.

Io tolto dal forno lo metto in abbattimento positivo a +4 e poi lo conservo in un canovaccio. Il giorno dopo lo taglio a fette e una parte la surgelo sempre grazie al mio abbattitore per la settimana.

Squisito