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martedì 31 marzo 2015

Roast-beef cotto a bassa temperatura con Fresco

Ciao a tutti! Come state?
Io decisamente stanca. Ieri sera ho partecipato ad un corso splendido, sempre nella scuola di cucina che frequento, tenuto dal bravissimo Max Mariola, romano doc!
Lo chef ci ha proposto un menù di Pasqua con specialità della tradizione romana, quella di casa, quella che si sta perdendo. Tra le tante ricette vi cito una buonissima pajata (si scriverà così poi???) e l'abbacchio brodettato. Forse un giorno riuscirò a pubblicare le ricette anche se alcuni ingredienti qui non sono reperibili e sono decisamente "forti".
Ma veniamo a noi e alla ricetta che vi presento oggi: un sanissimo e buonissimo roast-beef!
Le particolarità di questa ricetta stanno nella cottura utilizzata, quella lenta a bassa temperatura, e nello strumento utilizzato, l'abbattitore di temperatura Fresco di Irinox.
Ho seguito il procedimento utilizzato dal mio amico Francesco della Cucina Degli Angeli.



Ingredienti:

1,6 kg punta di sotto lombo*
2 spicchi d'aglio (senza anima)
2 rametti di rosmarino
olio extravergine di oliva qb
burro qb
sale alle erbe aromatiche

*io ho preso un roast-beef già preparato dal mio macellaio, da circa 800 gr quindi ho ridotto un poco le dosi

Procedimento:

Togliete la carne dal frigorifero almeno 1 ora prima della cottura e asciugatela con un panno carta.
Accendete il vostro abbattitore su funzione cottura lenta a 75°.
Prendete una padella e mettete un filo d'olio e una noce piccola di burro, aggiungete gli odori e fate rosolare.
Nel frattempo massaggiate la carne con il sale aromatico.


Togliete gli odori e poneteli nella teglia del Fresco e adagiate in padella la carne e fatela rosolare da tutti i lati per sigillarla.
Prendete la carne (attenzione a non forarla) e ponetela nella teglia insieme agli odori e inserite al cuore la sonda per la misurazione: la carne sarà pronta quando la sonda raggiungerà i 55°.



Mettete la teglia a cuocere per 90 minuti ( a me ne son bastati meno perché il mio roast-beef era più piccolo).
A questo punto ho passato il mio abbattitore alla funzione raffreddamento rapido e in meno di 1 ora il mio roast-beef era pronto per essere affettato sottile.
Se vorrete saltare questo passaggio fate solo attenzione al taglio da caldo.
Ideale servito con rucola, scaglie di parmigiano reggiano e aceto balsamico di Modena!



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