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domenica 2 febbraio 2014

Brioches salate


La settimana scorsa ho avuto l'onore di partecipare ad un corso sui lievitati tenuto dal maestro pasticcere chef Francesco Elmi presso la scuola di cucina Mary's Kitchen.
Tra le tante cose proposte la prima che ho provato è questa ricetta, un impasto salato che si adatta a tantissime preparazioni salate, sfogliate e non:

Pizzette


Panini da buffet


Grissini e brioches ripiene (cotto e Philadelphia)


biga:
200 gr farina 00 (w 160-180) 
26 gr di lievito di birra
16 gr di zucchero
16 gr di burro
100 gr di acqua

Impastare e lasciare lievitare 40 minuti a 30 gradi.

secondo impasto:

500 gr farina 0 (w 380)
30 gr di zucchero
20 gr di sale
6 gr di malto
50 gr di burro
40 gr di uova
210 gr di acqua

Unire gli ingredienti alla biga, impastare bene sino ad ottenere un impasto liscio e ben incordato.
Lasciare lievitare 40 minuti.
A questo punto avete due strade:
1) se volete fare un impasto sfogliate dovrete poi raffreddare bene e piegare col burro dando due pieghe a quattro, lasciare riposare 30 minuti e dare ancora una piega a tre. Mantenere l'impasto freddo per due ore e poi formare.
2) dopo la lievitazione sgonfiare e formare le brioches. Lasciare lievitare al raddoppio e infornare sino a cottura.

Io oggi non ho sfogliato, ho ridotto il lievito a 10 grammi (aumentando la lievitazione) e non ho usato malto.

 









3 commenti:

  1. beh, a me piacciono molto!
    Prossima volta sicuramente farai con + calma.. :-)

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  2. Eh si! Però forma a parte è un impasto buonissimo, che abbiamo spazzolato con il salume!

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  3. Anche io amo le brioche con impasto salato, voglio provare il tuo

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