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sabato 28 dicembre 2013

Biscotti sablè-olandesi e al cacao


Ricettina dal corso "Natale Goloso" con lo chef G. Aresu.

Ingredienti:

300 gr burro
150 gr zucchero a velo
25 gr uova
450 gr farina doppio zero
Vaniglia (semini di una stecca)
3 gr sale
Zucchero semolato q.b.

Procedimento:

Impastare il burro morbido con lo zucchero. Per chi ha l'impastatrice utilizzare il gancio foglia/K.
Incorporare le uova e la farina setacciata con il sale e la vaniglia.
Dividere in pesate da 200 gr e formare dei salamini lunghi circa 30 cm.
Raffreddare una notte coperti di pellicola.
Il giorno dopo rotolare i salamini nello zucchero semolato e tagliare a circa 1 cm.
Adagiare su teglia ricoperta di carta forno e cuocere a 200 gradi per 8 minuti.


Per quelli al cacao basterà sostituire 50 gr di farina con altrettanti di cacao in polvere e omettere la vaniglia.

Con questo tipo di frolla (piuttosto grassa) potete sbizzarrirvi con le forme che vorrete e utilizzarla anche come base per le vostre torte.
Al corso lo chef l'ha utilizzata anche come base per le torte frangipane e ha presentato altri tipologie di biscotti:

- scacchiera: stendere la pasta bianca e quella nera e aiutandosi con un coppa pasta rettangolare tagliare vari rettangoli poi sovrapporli alternandoli (ricordatevi di bagnare con acqua aiutandosi con un pennello).
Raffreddate bene la pasta cosicché i tagli siano netti!



- balocchi: tagliare la pasta bianca e nera in tanti piccoli cerchi, poi con un coppa pasta leggermente più piccolo fare un incisione solo superficiale per ottenere un cerchio interno e con il beccuccio piccolo di una sac a poche fare 4 piccoli puntini interni (come un bottone per capirci).



Farcire i biscotti a piacimento. Lo chef ha utilizzato questa ricetta:

Ganache profumata alla nocciola

375 gr cioccolato al latte
105 gr pasta di nocciole
25 gr burro di cacao
90 gr burro

Sciogliere il burro di cacao e lo inseriamo nel cioccolato fuso. Versiamo sempre mescolando, la pasta di nocciole e lasciamo incorporare aumentando il movimento (utilizzare frusta elettrica o la frusta dell'impastatrice). Infine inserire il burro e temperare a 22 gradi circa e appena il composto diventa cremoso con l'aiuto di una sac a poche farcire i balocchi.




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